Ce lexique culinaire rassemble quelques définitions techniques. Il s’étoffera au fil des recettes rencontrées.
Lexique culinaire
Abaisse (abaisser)
Abaisser : action d’étaler une pâte pour la mettre en forme et lui donner une certaine épaisseur.
L’abaisse est le résultat de cette opération.
Adoucir
Rendre une préparation plus fade en ajoutant un aliment venant contrebalancé le goût trop prononcé d’un autre : de l’eau, du lait, de la crème…
Par exemple : ajouter du sucre à une sauce tomate pour diminuer l’acidité de cette dernière.
Ail en chemise
Ajouter à une préparation l’ail épluché mais non coupé.
Allonger
Ajouter du liquide à une préparation.
Appareil
Terme désignant le mélange de plusieurs aliments.
Arroser
Technique de cuisson. Ajouter de l’eau à un aliment en cours de cuisson afin d’éviter qu’il ne sèche.
Exemple : arroser un rôti qui cuit au four
Aspic
Entrée froide en gelée dans un moule (ex. Oeufs)
Bain-marie
Placer la préparation dans un bol lui-même plongé dans une casserole contenant de l’eau portée à ébullition. La cuisson se fait par conduction : au contact de l’eau chaude, le bol se réchauffe et transmet la chaleur à la préparation.
Cette technique de cuisson permet de ne pas assécher les ingrédients lors de la cuisson, c’est particulèrement important pour le chocolat.
Barder
Entourer un morceau de viande de bande de gras. L’objectif est d’abord esthétique, mais il peut également permettre à l’aliment de mieux « se tenir » à la cuisson.
Exemple : le tournedos de boeuf
Beurre clarfié
Cuire le beurre au bain-marie pendant un quart d’heure. Prélever l’écume et laisser décanter le sérum.
Le résultat de cette opération permet de porter le beurre à haute température, parce qu’il est débarassé de ce qui le fait « brûler ». De plus, il est également plus digeste que le beurre non travaillé : pour les personnes intolérantes au lactose, le beurre clarifié peut être une solution efficace pour réaliser des recettes contenant du beurre.
Beurre manié
Préparation à base de beurre et de farine.
Réalisez un Tant pour tant : placez autant de farine que de beurre ramolli (mais pas fondu !) dans un cul-de-poule. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurre pommade
Beurre travaillé de telle sorte qu’il possède la texture d’une pommade
La technique en un mot: le beurre frais dans un cul-de-poule chauffé un court instant sur la gazinière, puis battu au fouet jusqu’à l’obtention d’une pommade sans grumeau. Attention le beurre ne doit pas devenir liquide !
Blanchir
Technique de cuisson.
Plonger dans l’eau bouillante pendant un bref laps de temps un aliment pour le dessaler (les lardons), faciliter son épluchage (les marrons), activer son arôme (basilic), les préparer à la conservation (haricots), diminuer son apreté (et neutraliser les anti-nutriments, les épinards).
Blondir
Technique de cuisson.
Cuire un aliment pour lui faire prendre une couleur jaune clair.
Braiser
Cuire un aliment à couvert, mouillé et à feu doux.
Attention, il ne faut pas noyer les aliments sinon on les fait bouillir. Pour un poisson, on fera colorer la chair avant de mouiller.
Cette cuisson est recommandée pour les viandes de troisième catégorie afin de les attendrir. > Voir Daube
Brisures
Désignent ce qui reste après la découpe d’un produit. Non présentables, il faut toutefois tenter de leur trouver un emploi.
On peut par exemple conserver les brisures de légumes pour la soupe.
Brunoise
Couper les légumes en cubes de 0.2cm.
Les légumes de la brunoise sont plus petits que ceux de la macédoine.
Chablonner
Technique de pâtisserie.
Séparer un biscuit d’un appareil humide afin d’éviter qu’il ne ramollisse. Verser une fine couche de chocolat fondu au fond d’une tarte permet de séparer le biscuit de l’appareil.
Si la couche de chocolat est suffisamment fine, le goût ne sera pas perceptible. Cette technique est particuièrement utilisée pour les tartes aux fruits.
Cul de poule
Ustensile de cuisine.
Demi-sphère en inox (petit saladier). Indispensable pour la pâtisserie.
Écaler
Ôter l’écale d’un aliment (noix, amande, œuf…)
Julienne
Couper les légumes en fines lanières de 4 à 5 centimètres de long
Macédoine
Couper les légumes en cubes de 0.5cm… de la taille des légumes en salade qui portent le même nom !
Moule à charnières
Couper les légumes en cubes de 0.5cm… de la taille des légumes en salade qui portent le même nom !
Parer
Du latin « paro, as, are » qui signifie « préparer »…
Je vous le donne en mille :
Préparer un poisson ou une viande en ôtant toutes les parties non comestibles ou désagréables en bouche (peau, nageoires et arêtes pour le poisson & nerfs, peau ou gras pour une viande).
Roux
Base pour lier une sauce telle la béchamel sur la base d’un tant pour tant (beurre/farine).
Dans une casserole, placez le beurre frais, faire chauffer et ajouter rapidement (avant que le beurre ne commence à fondre), mélanger avec une spatule en bois sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Le mélange ne doit surtout pas être liquide.
Singer
Saupoudrer une viande ou un poisson d’un peu de farine.
Important : la pièce de viande ou de poisson a été préalablement cuite avec un corps gras (beurre ou autre), puis après avoir singé la préparation, il faudra cuire le tout avant de mouiller avec un liquide clair (vin blanc, eau, bouillon).
Cette opération permet ensuite au liquide de s’épaissir et « lier la sauce« .
L’astuce du Littron : le risque, si vous ne réalisez pas parfaitement cette opération, est de voir apparaître des grumeaux dans votre sauce. Pour pallier cette difficulté, le Littron vous propose de mettre la farine dans une tasse à café avec très peu de liquide (eau, bouillon ou vin blanc). Avec une cuillère à café, vous mélangez jusqu’à obtenir une texture pâteuse, presque liquide. Dans une tasse, il vous sera aisé d’écraser tous les grumeaux. Vous pourrez ensuite verser son contenu dans votre préparation.
Tant pour tant
Préparation contenu des ingrédients en quantités égales.
Exemple : le beurre manié contient autant de beurre que de farine.
