Ce lexique culinaire rassemble quelques définitions techniques. Il s’étoffera au fil des recettes rencontrées.
Abaisser : action d’étaler une pâte pour la mettre en forme et lui donner une certaine épaisseur.
L’abaisse est le résultat de cette opération.
Beurre pommade aromatisé au persil et à l’ail.
Beurre pommade aromatisé au persil et au jus de citron.
Voir article « Tous beurrés ! »
Préparation à base de beurre et de farine.
Réalisez un « tant pour tant » : placez autant de farine que de beurre ramolli (mais pas fondu!) dans un cul-de-poule. Mélangez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Beurre travaillé de telle sorte qu’il possède la texture d’une pommade.
Article à venir : Tous beurrés !
La technique en un mot: le beurre frais dans un cul-de-poule chauffé un court instant sur la gazinière, puis battu au fouet jusqu’à l’obtention d’une pommade sans grumeau. Attention le beurre ne doit pas devenir liquide!
Couper les légumes en cubes de 0.2cm.
Les légumes de la brunoise sont plus petits que ceux de la macédoine.
Ustensile de cuisine.
Demi-sphère en inox (petit saladier). Indispensable pour la pâtisserie.
ôter l’écale d’un aliment (noix, amande, œuf…)
Couper les légumes en fines lanières de 4 à 5 centimètres de long.
Couper les légumes en cubes de 0.5cm…de la taille des légumes en salade qui portent le même nom !
Du latin « paro, as, are » qui signifie « préparer »… Je vous le donne en mille :
Préparer un poisson ou une viande en ôtant toutes les parties non comestibles ou désagréables en bouche (peau, nageoires et arêtes pour le poisson & nerfs, peau ou gras pour une viande).
Base pour lier une sauce telle la béchamel sur la base d’un tant pour tant (beurre/farine).
Dans une casserole, placez le beurre frais, faire chauffer et ajouter rapidement (avant que le beurre ne commence à fondre), mélanger avec une spatule en bois sans arrêt jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Le mélange ne doit surtout pas être liquide.
Saupoudrer une viande ou un poisson d’un peu de farine.
Important: la pièce de viande ou de poisson a été préalablement cuite avec un corps gras (beurre ou autre), puis après avoir singé la préparation, il faudra cuire le tout avant de mouiller avec un liquide clair (vin blanc, eau, bouillon).
Cette opération permet ensuite au liquide de s’épaissir et « lier la sauce« .
L’astuce du Littron : le risque, si vous ne réalisez pas parfaitement cette opération, est de voir apparaître des grumeaux dans votre sauce. Pour pallier cette difficulté, le Littron vous propose de mettre la farine dans une tasse à café avec très peu de liquide (eau, bouillon ou vin blanc). Avec une cuillère à café, vous mélangez jusqu’à obtenir une texture pâteuse, presque liquide. Dans une tasse, il vous sera aisé d’écraser tous les grumeaux. Vous pourrez ensuite verser son contenu dans votre préparation.
Préparation contenu des ingrédients en quantités égales.
Exemple: le beurre manié contient autant de beurre que de farine.
